一提起湘菜，大家脑海里想到的大概是猛火快炒，热辣生鲜，烟火气扑面而来。
剁椒鱼头、辣椒炒肉、臭豆腐、腊味合蒸……光是想到这些菜式，口腔就抑制不住地疯狂分泌唾液。
然而，这仅仅是湘菜其中一面。
在湖南省株洲市茶陵县，湘菜展现出了其雅致的一面。
在这里，快，不再是主流，每道菜品从选材到成肴，最少都需要3个小时，如此慢功夫完美诠释“食不厌精”，这便是祖庵家菜。
图源/湘菜人微报
祖庵家菜，源自民国时期一位株洲茶陵籍的美食大家——谭延闿，其字祖庵，故以此命名。
他对菜品口味追求到了极致，曾运用各种技法、创意，穷尽各种珍馐，创造出上百道精致湘菜，一度是当时社会名流宴客的顶级菜式。
历经岁月沉浮，祖庵家菜几近失传，幸好，在如今的茶陵县，已有不少人倾力挖掘、整理与创新，方使这门古老菜艺得以传承。
茶陵县，地处湖南省东南边陲，湘、赣边界。早年间，许多福建、广东、江西的客家人迁居来此，带来了不少客家独有的饮食习惯，似乎在冥冥之中为祖庵家菜的融合之路做了铺垫。
美食家自然是对味道要求极高，为做一份祖庵菜胆，准备功夫要从头天晚上开始，只因夜里割下的白菜最是鲜嫩。
菜胆，意为蔬菜中最嫩的部分，烹饪一份菜胆，需要35斤白菜，去边只取嫩心来烧，可谓嫩中又取最嫩。
做上海青亦是如此，只取最嫩的菜心图源/《傲椒的湘菜》
去掉的几十斤白菜叶呢？传言谭家每次做这道菜，周边许多人家都要去等着捡漏。
蔬菜如此，普通食材亦如此，都极舍得下重注，繁复程度达到巅峰。
祖庵家菜中有一道非常经典的“祖庵豆腐”，看似寻常，实则蕴藏匠心。
单说熬制汤料，就要以老母鸡、猪骨、瑶柱和火腿等8种精选食材为原料，加入40斤水，小火慢熬12小时，最后仅得10斤浓汤；
那一块小小的豆腐制作起来，也是费尽心思：取豆腐若干块，去掉四周的粗皮，只留豆腐芯，用密漏过筛成细茸；鱼肉剁成鱼茸，加入鸡汤、蛋清，和豆腐细茸一起拌匀后，蒸制成型；
图源/《傲椒的湘菜》
取醇厚的汤汁，淋于豆腐之上，造就一道佳肴。
甫尝祖庵豆腐，舌尖首先感知的是细腻中略带沙质的颗粒触感，继而触碰到豆腐的柔滑细腻……明明是一块豆腐，口齿间却满是荤香，其味可鉴，其形却匿，堪称在本味中吃出至味。
图源/中共茶陵县委宣传部
除了繁复的技艺，祖庵家菜更有一大特点是，融合。
谭延闿早年间在广东居住过，粤菜的鲜加上湘菜的辣巧妙碰撞，形成了祖庵家菜的早期味道，比如“子龙脱袍”，将鳝鱼去头、去尾、去骨切丝爆炒，鳝丝鲜嫩，咸香而鲜，香辣爽滑。
许多地方直称爆炒鳝丝，谭延闿不同，他看到鳝鱼脱皮，想到三国时期赵云在战场中脱下衣袍将幼主裹住，单枪匹马突围成功的故事，便取名“子龙脱袍”。
图源/茶陵县融媒体中心
后来谭家迁至南京，淮扬菜不可避免地加入了进来，比如蛏干橄榄萝卜。
即使是吃普通的白萝卜，谭延闿也要挨个儿改刀削成如同小橄榄的模样，与发好的蛏干同煮，以海味之鲜吊出白萝卜原本的甜味，入口粘滑绵软，回味无穷。
图源/《傲椒的湘菜》
再往后，在祖庵家菜中甚至还能看见鲁菜的影子，比如祖庵酸辣海参。
葱烧海参原本是一道鲁菜，谭延闿略施手脚，便拿来“据为己有”。通过添加小米辣、泡椒以及湖南特有的酸藠头调味，原本醇厚的海参瞬间焕发出丰富的层次与鲜明的个性，酸、辣、鲜、香交织，口感丰满多元，令人赞不绝口。
图源/中共茶陵县委宣传部
就这样，以湘菜为魂，融合了粤、苏、鲁之风味，祖庵家菜横空出世，惊艳世人。
其选材严谨，强调时令、新鲜、地道。如选用洞庭湖的鱼虾、湘西的山珍、湘潭的莲藕、宁乡的花猪肉等，保证菜品原料的优质与地道；
其刀工精细，百叶细如银发，里脊片同薄纸，鳝丝形似火柴梗……对食材进行精细切割、雕琢，力求形态美观、厚薄均匀；
其烹调独特，不仅融合了湘菜的特色，炖、炒、蒸、烧样样强调火候精准，以保持食材的鲜嫩口感和营养成分；
其调味讲究，主张“有味使之出，无味使之入”，善于运用湖南特色的调料如剁辣椒、豆豉、酸藠头、浏阳豆油等，同时注重原汁原味，不过分依赖调料，力求呈现出食材本身的鲜美。
图源/《傲椒的湘菜》
祖庵家菜，是湘菜的分支，亦在湘菜的基础上做出了拓荒与革新。
它打破了湘菜惯常以小炒为主的格局，引入了煨、炖、烧等多种烹饪手法，极大地拓展了湘菜的表现形式与味觉疆域。
如今的茶陵，无论是街头巷尾弥漫着生活气息的家常美味，还是祖庵菜馆中登峰造极的烹饪艺术，都生动诠释了湘菜文化的博大精深与无穷魅力。
在这里，无论是寻觅地道的市井滋味，还是期待一场味蕾的奢华盛宴，都能找到满意的答案，尽享湘菜带来的无尽惊喜与满足。
*部分图片素材来自网络，版权归原作者所有，如有版权问题请及时与我们联系处理。
参考资料：
[1]人物|民国饕餮谭延闿，终因贪吃酿悲剧
[2]《傲椒的湘菜》第4集：大厨的仰望
[3]闲说湘菜10：湘菜经典祖庵菜
[4]为祖庵菜正名：是否真有“传人”？
[5]为祖庵菜正名：与谭延闿以及“谭家菜”究竟是何关系？
特别鸣谢：中共茶陵县委宣传部、茶陵县融媒体中心、湖南南浦文化旅游集团有限公司
