许多许多年前，14岁的我帮驾辕的父亲拉一架吱呀乱响的地排车，离开税务街117号的家。车上，载着我们的全部家当。车后，跟着8岁的弟弟和气喘嘘嘘吃力紧撵的母亲。这个四口之家为隔壁人家的孩子腾婚房，在新家属宿舍没竣工的情况下，临时去南寨街李家大门租住，此后，我再也没回去过整个童年、少年待过的税务街旧居。
一晃46年，2021年的4月17日，我第一次回到税务街117号，不，是回到了相当于税务街117号的那个去处，如今，这里已是清梅居集团回民饭店，1990年代，那场规模可观的大拆迁让大街、西冶老税务街的胡同四合院不复存在。但是，税务街117号云家大门，已经深深嵌入我的生命，凭空气中掠过的每一缕风，我就能清晰地闻到老院子曾经飘过的炊烟气息，判断出云家大门的准确位置，不管这里几经变迁。今天，我走进清梅居朱红的大门，想必是感应到某种召唤。
受清梅居集团董事长刘心友先生托付，我来拜会有25年业厨经验的总厨、旗下回民饭店经理赵磊。上二楼，进赵磊八平米办公室，往南墙下的沙发上一坐，我恍惚坐在了小时候自己家的床沿上，两三岁时钻进母亲籴粮食的箢子里“摇船”，三摇两摇连人带箢子跌下床的情景如在目前，时空的穿越就这样发生了。
穿越的起点和终点是一份酱牛肉，清梅居回民饭店的清真咸香酱牛肉。
若追溯清梅居美食的源头，要借助清梅居集团原常务副总经理郑杰先生的考证。雍正二年（1724年），抚远大将军年羹尧统军平定青海和硕特蒙古首领罗卜藏丹津武装叛乱，王万起的远祖作为西夏籍回族人，以军中灶役身份随军班师回京，世居京城，至王万起祖父王道伦时，已是八代御厨、清宫养心殿御膳房领班拜唐阿，列庖长、副庖长之后，一众灶役之前。光绪末，西方列强环伺，朝廷内部朽坏，大清行将倾覆，精于牛羊肉烹制的王道伦辞御厨，携家眷，居津门。11岁的王万起少年更事，见父亲体弱多病，不敷体力，家道维艰，自告帮厨祖父，得其真传。后辗转上海，于1936年驻足博山，创立清梅居，为博山民族餐饮开辟一份百年基业。
论五香酱牛肉的远年流变，不亦空濛缥缈，一个基本的逻辑是，兴于西汉、盛于隋唐的丝绸之路，推动着中原与西域文化的融通，丝绸、茶叶、香料、药材、皮张、玉石、玻璃器、瓷器奇货琳琅，河西走廊里行走着的异域商队，包括穆斯林商旅，风干生牛肉是他们的唯一主食，据我的考察，这一饮食习俗至今还保留在藏族、蒙古族、回族、撒拉族民众聚集区。清真牛羊肉文化进入中原，与汉民族三千年牛肉饮食文化相融合，衍生出今人所见的复合型牛羊肉烹制技艺。随着加工手段的不断丰富，各种制法、各种口味的牛羊肉深加工制品开始花样翻新，从生的风干肉到各色各样的炸制肉干，要经过一道绕不过去的步骤——酱牛肉，既是生吃风干牛肉熟制过程的终结，又是牛肉深加工制品的起始，酱牛肉所承载的使命或者说赵磊所承载的使命，不可谓不重大。
酱制菜的秘籍在于一锅老汤。当下，那锅酱牛肉老汤已经整整接续了85年，比老汤本身更为浓郁的，是其物质生命以外弥漫出的独特气息、独有精神、独立魂魄。如今，这锅老汤端在赵磊手上，往上，赵磊的祖父，那位创建博山回民饭店时的股东赵厚福，又是从清梅居创始人王万起手中接手而来。父亲赵传新，虽未予这锅老汤以手泽，曾经博山清真寺管委主任的职务，给了他教义的引领，赵磊得以深谙“清清正正，风骨若梅”的清梅居祖训，践行德行为先，品质为要，诚信为本的立业之道，成为省级非遗传承人之一。
烹饪大师李昌顺先生，不是最后一个对老汤文化置疑的人，却是第一个用现代科学方法验证清梅居老汤品质的人。没有声张，假其在理工大学工作的便利，悄悄将一份酱牛肉样本、一份老汤样本拿去化验，几乎检不出亚硝酸盐含量，不能不叫人对老汤文化大为称奇。
仅有口述是不够的，我跟随赵磊进入后厨，在一盆浸泡着腱瓜也就是腱子肉前，倾听赵磊的制作详说。
一头鲁中黄牛的出肉率在35%至50%，最适合酱制的是腱子肉，前腱子和和后腱子。前腱子也叫前腿肌腱，纹理细腻，覆有白色筋膜，筋腱较多。后腱子纤维更多脂肪更少，口感不及前腱子鲜嫩细腻，却更加筋道脆弹。改刀至每块1.2至1.5斤左右，一律保留筋膜，筋膜酱制出来别有风味。清水浸泡2至3小时，洗净备用。大锅下老汤，外加正堂酿制酱油、葱姜、五香料包，不放甜面酱，不放味精，不放盐糖，决不加防腐剂，依肉质老嫩程度、块头大小，后腱在下，前腱在上，大块在下，小块在上依次放入牛肉。既是老汤，为何还要添加随料？每次酱制，会有水分自牛肉中渗出，老汤的浓度被稀释，添加随料，便是保持老汤味道的常备方法。添加随料的意义还在于老汤是不变的，永恒的，但要寓变于不变，添加随料就是随人们口味之变而变，永葆适口者珍。
凉汤凉肉，起中火熬制，便于析出肉中的血水、杂质、邪味，被气泡吸附上浮至表面，撇净浮沫，改用文火慢煮。有菜谱说牛肉要事先汆水毛洗，反倒锁住了牛肉外表，堵塞了辛香料味气与肉质间进行分子置换的通道，我很以为然。开锅下肉的弊端更加显见，堵塞更为彻底，煮出的酱牛肉一股子脏腥味。
文火慢煮，在老汤的基础上，随添料包开始发挥它的作用。清梅居清真酱牛肉，使用的辛香料有八角、花椒、小茴香、丁香、陈皮、肉桂、白芷、砂仁、豆蔻、良姜、香叶、桂皮、甘草。八角茴香富含甜味芳香油；肉桂气味甘辛；丁香味苦却异香强烈；白芷、豆蔻味辛；砂仁味如薄荷青草；甘草为众药之主，有如香中沉香，起着调和众味去除毒素的独特作用。在高温的作用下，这些调料不是各自味型的简单叠加，而是诸种香料的融合、置换与重构。在近百年实操经验的累积中，赵磊精确把握着配伍的量化，让清梅居酱牛肉风味贯通古今。一个远年的传说是，在长达半个多世纪的四合院时代，每每清梅居煮酱牛肉的时候，街前街后的那些黑嘴巴神兽们，会在香气弥漫的气息里手舞足蹈整个晚上，我把它解读为珍馐诞生的开场仪式。
文火再煮，一层牛油慢慢在锅内聚集，逐渐在汤汁浮起至汤汁表层，油层厚积至一定程度，要精心揣摩火的大小，火小了，油层形成全覆盖，牛肉容易闷烂。火大了，味气散失过多过快，不能聚拢。火的大小以牛油形成90%的覆盖为宜，犹如一面锅盖，又不是锅盖，保持中间一枚小小滚头，犹如一扇“天窗”，香气在锅内交汇，而牛肉的腥生气、多余的热气则通过这个“天窗”朝外散发。酱牛肉忌加锅盖，失去了小小“天窗”，看似筋硬的牛腱子则会在闷制下软烂成泥。“天窗”的大小是厨师拿捏味气的奥妙，“天窗”太小或太大，都会影响酱牛肉味道的优劣高下。我注意到大锅羊肉的煮制，也有这么一个“锅盖”，但它的“天窗”要比酱牛肉大的多，该是羊肉不及牛肉吃火的缘故吧！开锅之后一个半小时，牛肉煮熟，从1小时20分钟，有经验的厨师开始挑着出锅，先熟的先出，后熟的后出。尤其是大锅煮制，前后20分钟之间要保证牛肉出锅，大锅热量很高，多耽搁10分钟，牛肉可能熟过头，叫人有豆腐何必再有牛肉的诧异。出锅的速度也有学问，心手须沉着，过于麻利，三下五除二把锅内牛肉捞至逮尽，剩下三两块硬物在锅里翻滚，反倒紧着不熟，或熟得不均，导致尴尬，牛肉也是趁热闹的！
酱牛肉既成，学问还在继续。不锈钢盆洗刷干净，开水烫过，擦干，务必不有生水，用肉钩挑出酱肉分盛。牛肉出锅，意味着强制性中止高温状态，以保留必要的肉食纤维。将牛肉汤里面的牛油打净，葱姜捞净，碎肉杂质充分沉淀，两头几近凉透，纯净的汤汁一勺勺浇到牛肉上，再行浸泡12个小时，复捞出晾干。这是一种法制，即基本制法。浸的作用是进一步入味。牛肉在滚锅中虽入味熟透，但大块的还会有一个芯，鲜有滋味，二次浸泡才能彻底使其入味彻底，至此，意味着酱牛肉的口感最终定型。可以例外的是，为了缩短从牛肉出锅到回汤浸泡之间的时间，也可不必等着肉和汤各自凉透，便可以浸泡，要紧的是肉和汤一定要同一个温度，肉热汤凉，热汤凉肉，均不相宜，冬季还好，夏天时很容易出现哈喇味、酸腐味。同理，煮完一锅，将肉捞出晾着，再煮一锅，捞出的热肉并入凉肉再去浸泡，会出现同样易于腐坏的毛病。
赵磊坦承，清梅居酱牛肉不靠卖相取胜，一眼看上去的确素面朝天，是酱油与老汤的暗色，众多卖家的酱牛肉不乏妖冶红润，颇能撩人胃口，但入口入腹远没有清梅居的可口，嚼一缕便齿留余香。不否认有独到的调料比如炒制糖色、使用老抽等让酱牛肉变得鲜艳，需要提防的是心思乖巧者使用硝酸盐提色。清梅居酱牛肉的咸香全部源自原始酱香、原生态辛香，酱香中泛着辛香，辛香中泛着肉香，而肉香浓郁之时又把酱香拆解成丝丝缕缕……切一盘清梅居酱牛肉，佐酒抑或下饭，不仅撩拨味蕾还是对灵魂的慰藉呢！
是日午饭，赵磊切上一盘酱牛肉，持箸攲起带筋的一片，缓缓入口，咀嚼者三，我分明吃到了西域大漠的孤烟、长安梧桐的朝露以至黄河入海的长风……清梅居酱牛肉，源自西域，又裹挟着回汉满蒙遗风，历经千年、百年变得如此醇厚内敛，原来是一路走来的滋味呀！
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刘培国
淄博世纪英才外语学校执行董事
中国作家协会会员
中国散文学会会员
山东省作家协会会员
中国民间文艺家协会会员
